更多"调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入"的相关试题:
[单项选择]定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。
A. 确定菜品的风味特色
B. 确定菜品的口感
C. 确定菜品的特色
D. 确定菜品的色泽
[判断题]调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。
[单项选择]原料在加热（）调味，可称为基本调味。
A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束
[单项选择]调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。
A. 调重食物口味
B. 调和食物口味
C. 补充食物口味
D. 平衡食物口味
[多项选择]以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是（）。
A. 柠檬汁
B. 食醋
C. 料酒
D. 姜、蒜
E. 食糖
[单项选择]炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象
A. 糊化
B. 脂化
C. 焦化
D. 氧化
[单项选择]加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）
A. 分散作用
B. 水解作用
C. 其它作用
D. 凝固作用
[单项选择]（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A. 原料着色
B. 菜肴色泽
C. 色泽
D. 调料着色
[单项选择]烹调调味料在保管过程中，若（），液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。
A. 温度过高
B. 温度过低
C. 温度不稳
D. 温度适宜
[单项选择]腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。
A. 盐的作用
B. 渗透原理
C. 海盐的作用
D. 盐的渗透作用
[单项选择]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
A. 辅助调味
B. 合成调味
C. 基础调味
D. 风味调味
[单项选择]酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 维生素B12
E. 矿物质
[单项选择]蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A. 必须腌渍
B. 不需腌渍
C. 刀法纯熟
D. 刀工精细
[判断题]在制板过程中要加上原料的缩率和缝纫过程中的缝纫做缝。
[单项选择]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A. 热度（火色）
B. 热度（火力）
C. 温度（火力）
D. 温度（火色）
[填空题]用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是（）。
[单项选择]在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（）
A. 麻婆豆腐
B. 葱烧海参
C. 清蒸鲈鱼
D. 宫保鸡丁
[多项选择]聚合加料过程中（）原料容易混入杂质
A. 改性剂
B. 单体
C. 助剂
D. 水
