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[单项选择]烹调调味料在保管过程中，若（），液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。
A. 温度过高
B. 温度过低
C. 温度不稳
D. 温度适宜
[单项选择]在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
A. 腥气味
B. 异味
C. 碱性
D. 酸腥味
[单项选择]汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。
A. 调味
B. 调色
C. 调整
D. 增稠
[单项选择]在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A. 菜肴制作
B. 烹调
C. 拼摆
D. 热菜制作
[单项选择]海水鱼的鱼腥味是由（）所引起的，常加入酒和醋加以去除。
A. 胡椒碱
B. 三甲胺
C. 氧化三甲氨
D. 放线菌
[单项选择]汽蒸可以使烹调原料的（）完整不变。
A. 刀工
B. 形体
C. 色泽
D. 质感
[多项选择]以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。
A. 海米
B. 海参
C. 燕窝
D. 蹄筋
E. 干贝
[单项选择]配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。
A. 配合
B. 整理
C. 组织配合
D. 组织整理
[单项选择]上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
A. 淀粉
B. 香粉
C. 滑粉
D. 面粉
[单项选择]只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。
A. 形态美
B. 质地美
C. 色泽美
D. 口味美
[多项选择]鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。
A. 肌纤维短
B. 肌鞘薄
C. 肌肉组织疏松
D. 缺乏肌鞘
E. 脂肪多
[单项选择]适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（）。
A. 青鱼、草鱼
B. 鲚鱼、鲢鱼
C. 鱿鱼、墨鱼
D. 银鱼、鲫鱼
[判断题]清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法
[单项选择]原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
A. 肉香
B. 原香
C. 清香
D. 纯香
[单项选择]烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A. 酒
B. 醋
C. 碱
D. 盐
[单项选择]可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）
A. 出水
B. 过油
C. 汽蒸
D. 走红
[多项选择]以下属于鱼类的品种有（）。
A. 鲍鱼
B. 鱿鱼
C. 乌贼
D. 银鱼
E. 鳝鱼
[单项选择]以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）
A. 炒和炸
B. 炒和煎
C. 煎和焖
D. 油泡和煎
[单项选择]为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
A. 选用合适的涨发方法
B. 不能食用的部分和杂质清除
C. 所带的异味尽量除净
D. 重新吸收水分，最大限度地恢复原状
