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[单项选择]随着陶器向青铜器的过渡以及烹饪原料的扩大，烹饪技法又有了进一步的创新，其中，红烧在当时称为（）
A. 臛
B. 齑（切碎）
C. 燔
D. 醢（肉酱制作）
[多项选择]根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。
A. 香甜软糯
B. 原汁原味
C. 外酥里嫩
D. 质地酥烂
[填空题]以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
[多项选择]烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
A. 分散作用
B. 水解作用
C. 凝固作用
D. 酯化作用
E. 氧化作用
[单项选择]烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
A. 分散作用
B. 水解作用
C. 凝固作用
D. 酯化作用
[单项选择]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A. 加热方式
B. 烹调方式
C. 烹饪方式
D. 加热热源
[单项选择]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A. 热度（火色）
B. 热度（火力）
C. 温度（火力）
D. 温度（火色）
[多项选择]烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。
A. 食用特点
B. 加工特点
C. 商品学特点
D. 生物学分类体系
E. 烹饪运用特点
[填空题]辐射方式烹制原料，除远红外线及普通光辐射外，还有（）辐射。
[单项选择]西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
A. 铁扒
B. 烤
C. 炸
D. 焗
[单项选择]适合用炒来烹制的原料是（）。
A. 肉类
B. 水果类
C. 谷类
D. 鱼类
[填空题]所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。
[判断题]烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。
[单项选择]三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）
A. 包
B. 卷
C. 叠
D. 酿
[多项选择]北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
A. 山珍
B. 海味
C. 羊肉
D. 猪肉
[单项选择]在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。
A. 五种
B. 四种
C. 三种
D. 两种
