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[单项选择]成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
A. 粉为传热介质
B. 蛋为传热介质
C. 水为传热介质
D. 糖为传热介质
[填空题]辐射方式烹制原料，除远红外线及普通光辐射外，还有（）辐射。
[单项选择]适合用炒来烹制的原料是（）。
A. 肉类
B. 水果类
C. 谷类
D. 鱼类
[单项选择]三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）
A. 包
B. 卷
C. 叠
D. 酿
[多项选择]北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
A. 山珍
B. 海味
C. 羊肉
D. 猪肉
[单项选择]在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。
A. 五种
B. 四种
C. 三种
D. 两种
[判断题]烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。
[单项选择]原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
A. 旺火
B. 大火
C. 中火
D. 小火
[单项选择]在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。
A. 味精
B. 醋
C. 酱油
D. 盐
[单项选择]涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）
A. 气发
B. 蒸发
C. 油发
D. 烤发
[单项选择]最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）
A. 猪里脊肉
B. 猪后腿肉
C. 猪五花肉
D. 猪夹心肉
[单项选择]煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。
A. 小火
B. 大火
C. 中火
D. 旺火
[单项选择]最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。
A. 猪里脊肉
B. 猪后腿肉
C. 猪五花肉
D. 猪夹心肉
[单项选择]广东名贵菜肴“龙虎斗”是用（）等原料烹制而成的。
A. 蛇、猫
B. 猫、鼠
C. 蛇、鼠
D. 兔、猫
[单项选择]烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。
A. 蒸汽
B. 水、油
C. 传热物
D. 传热介质
[单项选择]在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。
A. 扁圆形
B. 锥形
C. 橄榄形
D. 圆形
[单项选择]原料预热炉未建立循环介质流通之前，（）
A. 就要点火
B. 不允许点火
C. 不允许调整炉膛负压
D. 不允许引进燃料
[判断题]在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。
