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[单项选择]新鲜原料在与循环氢混合之前加热不应超过（）
A. 369℃
B. 371℃
C. 380℃
[单项选择]“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
A. 旺火
B. 中火
C. 高火
D. 低火
[单项选择]某催化装置提升管新鲜原料流量为100t/h，装置不回炼，催化剂循环量为800t/h，提升管催化剂藏量为8t，该装置剂油比为（）。
A. 8
B. 12.5
C. 100
D. 缺少条件，无法计算
[单项选择]某催化装置提升管新鲜原料流量为100t/h，回炼油浆流量为5t/h，循环油浆为200t/h，该装置回炼比为（）。
A. 0.05
B. 0.1
C. 0.5
D. 缺少条件，无法计算
[单项选择]某催化装置新鲜原料流量为90t/h，总回炼量为10t/h，催化剂循环量为900t/h，提升管催化剂藏量为5t，该装置剂油比为（）。
A. 9
B. 10
C. 18
D. 20
[单项选择]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。
A. 90-140℃
B. 120-140℃
C. 100-140℃
D. 90-160℃
[单项选择]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。
A. 110～160℃
B. 140～180℃
C. 160～200℃
D. 180～210℃
[多项选择]发汗冷油过程规定发汗各种原料的换循环温度指标的作用（）。
A. 利于节能
B. 便于发汗升温操作
C. 防止温水罐冒水
D. 防止冷油过深
[多项选择]用轻油作原料，装置负荷较低时，可使用（）方法控制进油量
A. 对原料泵变频减速
B. 开泵回流降压
C. 对原料泵变频加速
D. 关泵回流升压
[简答题]加工硫含量低的原料时，循环氢中硫化氢浓度有何指标，低于指标如何处理？
[单项选择]新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。
A. 上浆
B. 加热中
C. 调味品
D. 调味
[单项选择]制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。
A. 蛋白质
B. 蛋白素
C. 纤维素
D. 维生素
[单项选择]用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
A. 油浸
B. 油泡
C. 炸
D. 油煎
[单项选择]油量调节机构固定在标定功率循环供油量位置时，发动机的有效功率、有效扭矩以及燃料消耗率随发机动转速变化的关系称为柴油发动机的（）。
A. 外特性
B. 内特性
C. 速度特性
D. 负荷特性
[单项选择]喷灯油筒内的油量应不超过油量容积的（）。
A. 1/2；
B. 1/3；
C. 1/4；
D. 3/4;
[单项选择]原料预热炉未建立循环介质流通之前，（）
A. 就要点火
B. 不允许点火
C. 不允许调整炉膛负压
D. 不允许引进燃料
[单项选择]“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
A. 少
B. 多
C. 短
D. 差
[单项选择]某催化装置提升管新鲜原料流量为100t/h，总回炼量为20t/h，轻柴油收率为30％，汽油收率为45％，油浆不外排，该装置单程转化率为（）。
A. 55％
B. 70％
C. 75％
D. 缺少条件，无法计算
