更多"“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立"的相关试题:
[单项选择]炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A. 微火
B. 小火
C. 中火
D. 旺火
[简答题]热油管线法兰漏油着火的原因有哪些？热油管线法兰漏油着火如何处理？
[单项选择]原料在加热（）调味，可称为基本调味。
A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束
[单项选择]调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。
A. 上浆中
B. 加热中
C. 加热后
D. 加热前
[单项选择]刘某兑现“安全用油、杜绝复炸”的承诺，每天都用新油炸油条，让消费者吃得放心，赢得社会一片叫好，被当地政府授予“诚实守信道德模范”。这启示生产者应当（）
A. 增强效率意识，努力降低生产成本
B. 遵守经营规范，树立良好的信誉和形象
C. 转变经营方式，提高商品的价值
D. 把满足消费者需求作为企业经营的目的
[单项选择]热油炉在启动时高温热油温度计指针（）设计值（温度调节器指针）
A. 高于
B. 等于
C. 低于
[单项选择]调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。
A. 调重食物口味
B. 调和食物口味
C. 补充食物口味
D. 平衡食物口味
[单项选择]由于环境（），造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。
A. 湿度过大
B. 湿度过小
C. 湿度相宜
D. 适度失调
[单项选择]热油系统的加热方式（）。
A. 中压蒸汽
B. 低压蒸汽
C. 电加热
D. 其他
[单项选择]“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。
A. 调料
B. 盐
C. 糖
D. 水
[单项选择]加热系统包括加热油品的直接加热系统和间接加热系统。加热系统由加热炉和换热器组成，加热炉是热油管道输送的主要设备之一，它的作用是供给管路中油品输送所需的（）。
A. 压能
B. 动能
C. 势能
D. 热能
[单项选择]用热油加热零件安装属于（）。
A. 压入配合法
B. 冷缩配合法
C. 热胀配合法
D. 润滑配台法
[单项选择]以海鱼为原料加工制作的调味料是（）
A. 怪味汁
B. 鱼露
C. 黄酱
D. 海鲜酱
[多项选择]下列原料中属于鲜味调味品的有（）。
A. 咖哩粉
B. 蚝油
C. 腐乳汁
D. 孜然
E. 菌油
[判断题]单管热油流程中加热炉在原油进入集油管线前进行加热。
[单项选择]蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A. 必须腌渍
B. 不需腌渍
C. 刀法纯熟
D. 刀工精细
[填空题]味道好的原料，调味时一般应该采用（）方式。
[单项选择]腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。
A. 盐的作用
B. 渗透原理
C. 海盐的作用
D. 盐的渗透作用
[单项选择]原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。
A. 油
B. 水
C. 汽
D. 火
