更多"以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是（）"的相关试题:
[单项选择]结缔组织基质中的主要成分是（）
A. 糖胺聚糖
B. 壳多糖
C. 葡萄糖
D. 乳糖
E. 糖原
[单项选择]原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
A. 水
B. 油
C. 盐
D. 火
[单项选择]冠心病心绞痛病人决定其预后的主要因素是（）。
A. 冠状动脉病变范围和心功能
B. 是否有室性心律失常
C. 心绞痛的类型
D. 是否有传导阻滞
E. 心电图ST段压低的程度
[单项选择]广东名贵菜肴“龙虎斗”是用（）等原料烹制而成的。
A. 蛇、猫
B. 猫、鼠
C. 蛇、鼠
D. 兔、猫
[单项选择]原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
A. 旺火
B. 大火
C. 中火
D. 小火
[多项选择]鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。
A. 肌纤维短
B. 肌鞘薄
C. 肌肉组织疏松
D. 缺乏肌鞘
E. 脂肪多
[单项选择]烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 爆
D. 炒
[单项选择]适合用炒来烹制的原料是（）。
A. 肉类
B. 水果类
C. 谷类
D. 鱼类
[多项选择]北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
A. 山珍
B. 海味
C. 羊肉
D. 猪肉
[单项选择]影响围岩稳定性的主要因素有客观因素和主观因素，下列影响围岩稳定性的主要因素中，主观因素有（）。
A. 岩体结构
B. 岩体应力
C. 地下水
D. 工程因素
[判断题]烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。
[多项选择]烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
A. 分散作用
B. 水解作用
C. 凝固作用
D. 酯化作用
E. 氧化作用
[单项选择]烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
A. 分散作用
B. 水解作用
C. 凝固作用
D. 酯化作用
[单项选择]最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）
A. 猪里脊肉
B. 猪后腿肉
C. 猪五花肉
D. 猪夹心肉
[单项选择]影响石蜡熔点的主要因素是所选用原料馏分的轻重，从（）馏分脱出的石蜡的熔点较高。
A. 较轻
B. 较重
C. 较宽
D. 较窄
[单项选择]在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。
A. 味精
B. 醋
C. 酱油
D. 盐
[多项选择]主要由平滑肌构成，可以爆、炒、拌制成菜的原料是（）。
A. 猪肉
B. 肚头
C. 鱼肚
D. 胗肝
E. 虾仁
[填空题]以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
[单项选择]最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。
A. 猪里脊肉
B. 猪后腿肉
C. 猪五花肉
D. 猪夹心肉
