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[判断题]熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）
[单项选择]食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性
A. 比热容小
B. 可贮存大量热能
C. 较好地保持原料原味
D. 有利于菜肴呈色
[单项选择]水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A. 容易对原料进行调味
B. 较好地保持原料原味
C. 会造成一部分营养成分的损失
D. 传热均匀
[填空题]水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
[单项选择]成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
A. 粉为传热介质
B. 蛋为传热介质
C. 水为传热介质
D. 糖为传热介质
[单项选择]烹调的传热介质没有（）
A. 火
B. 盐
C. 锅
D. 食用油
[单项选择]煎的传热介质是（）。
A. 金属
B. 油和金属
C. 金属和热空气
D. 油
[单项选择]叉烤炉传热介质是（）。
A. 直接点燃的液化气火焰
B. 直接点燃的煤炭火焰
C. 直接点燃的木材火焰
D. 炽热的石头
[单项选择]“叫化鸡”采用（）传热介质。
A. 水
B. 油
C. 气
D. 固体
[单项选择]热油系统的传热介质为（）。
A. Therminal66#
B. Therminal55#
C. yd-320
[单项选择]不属于油传热介质特点的是（）。
A. 储热性能好
B. 有利于菜肴香气的形成
C. 有利于原料的形成
D. 有利于保护维生素
[单项选择]“软炸虾仁”采用（）传热介质。
A. 水
B. 油
C. 气
D. 固体
[单项选择]烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。
A. 蒸汽
B. 水、油
C. 传热物
D. 传热介质
[单项选择]以水、水蒸气或其他传热介质把热量传给炉内介质的方法是（）。
A. 直接加热
B. 间接加热
C. 传导加热
D. 对流加热
[单项选择]动用了两种传热介质的烹调技法是（）。
A. 炖
B. 油泡
C. 蒸
D. 油浸
[单项选择]盐焗鸡制作工艺的传热介质是（）物质。
A. 液体
B. 固体
C. 气体
D. 油
[单项选择]酸冷结晶SK中所用的主要传热介质为（）。
A. 水
B. 油
C. 盐水
D. 稀硫酸
