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[单项选择]成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
A. 粉为传热介质
B. 蛋为传热介质
C. 水为传热介质
D. 糖为传热介质
[单项选择]烹调的传热介质没有（）
A. 火
B. 盐
C. 锅
D. 食用油
[单项选择]叉烤炉传热介质是（）。
A. 直接点燃的液化气火焰
B. 直接点燃的煤炭火焰
C. 直接点燃的木材火焰
D. 炽热的石头
[单项选择]“叫化鸡”采用（）传热介质。
A. 水
B. 油
C. 气
D. 固体
[单项选择]“软炸虾仁”采用（）传热介质。
A. 水
B. 油
C. 气
D. 固体
[单项选择]烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。
A. 蒸汽
B. 水、油
C. 传热物
D. 传热介质
[判断题]熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）
[单项选择]食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性
A. 比热容小
B. 可贮存大量热能
C. 较好地保持原料原味
D. 有利于菜肴呈色
[单项选择]水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A. 容易对原料进行调味
B. 较好地保持原料原味
C. 会造成一部分营养成分的损失
D. 传热均匀
[单项选择]下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。
A. 水
B. 油
C. 气
D. 固体
[多项选择]“炸”是用油做传热介质，它又分为（）
A. 酥炸
B. 软炸
C. 清炸
D. 浸炸
[多项选择]烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）
A. 红烧
B. 葱烧（白烧）
C. 干烧
D. 酱烧
[填空题]以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
[判断题]以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。
[单项选择]以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）
A. 盐煮
B. 盐卤
C. 盐焗
D. 盐蒸
[单项选择]不管传热介质是否直接接触，传热量的大小与温度的四次方之差成正比，该传热方式为（）.
A. 热传导
B. 对流传热
C. 辐射传热
D. 导热
[填空题]用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越（）。
[单项选择]以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩所用的火力为（）
A. 小火
B. 微火
C. 中火
D. 大火
