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[单选题]无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的( )和口感。
A.口味
B.质地
C.色泽
D.形态
[单选题]无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除( )。
A.黏液
B.内脏
C.鱼鳞
D.鱼鳃
[单选题]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于( )类的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
[单选题]一般用于( )菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
[单选题]生搓法一般用作（ ）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A.生炒菜品
B.熟炒菜品
C.红焖菜肴
D.清炖菜肴
[判断题]( )用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
A.正确
B.错误
[单选题]生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。
A.油污清洗
B.黏液去除
C.血液清洗
D.腹腔洗涤
[判断题]生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。
A.正确
B.错误
[单选题]()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼
B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C.生炒鳝片、生炒甲鱼
D.生炒鳝片、生炒鳗片
[单选题]调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
A.增强菜肴香气
B.食疗
C.保健作用
D.增强食疗保健作用
[单选题]细菌性腐败病,病鱼体表局部发炎充血、脱鳞。可用( )治疗。
A.漂白粉
B.食盐
C.福尔马林
D.磺胺类药物
[单选题]人们食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品原料本身无味,这是味( )。
A.对比现象
B.消杀现象
C.相乘现象
D.变调现象
[单选题]人们食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品原料本身无味,这是味的( )。
A.对比现象
B.消杀现象
C.相乘现象
D.变调现象
[判断题]点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。
A.正确
B.错误
