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[单选题]无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除( )。
A.黏液
B.内脏
C.鱼鳞
D.鱼鳃
[判断题]( )无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响,初加工时不用去除。
A.正确
B.错误
[单选题]油发的干肉皮要去除( )以免影响菜品的口感和中味。
A.油味
B.碱味
C.异味
D.杂味
[单选题]生搓法一般用作（ ）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A.生炒菜品
B.熟炒菜品
C.红焖菜肴
D.清炖菜肴
[单选题]生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。
A.油污清洗
B.黏液去除
C.血液清洗
D.腹腔洗涤
[单选题]细菌性腐败病,病鱼体表局部发炎充血、脱鳞。可用( )治疗。
A.漂白粉
B.食盐
C.福尔马林
D.磺胺类药物
[单项选择]排卵后宫颈黏液会（）
A. 分泌量增多
B. 氯化钠含量高
C. 延展性差，拉丝易断裂
D. 呈稀薄、透明似蛋清状
E. 黏液涂片检查可见羊齿状结晶
[单项选择]排卵前宫颈黏液会（）
A. 分泌量减少
B. 氯化钠含量低
C. 延展性差，拉丝易断裂
D. 呈稀薄、透明似蛋清状
E. 黏液涂片检查可见卵圆体
[单项选择]下列喉部组织中，无鳞状上皮被覆的是（）。
A. 室带
B. 声带
C. 杓间区
D. 会厌喉面
E. 喉室
[判断题]( )有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。
A.正确
B.错误
[单选题]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于( )类的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
[单选题]一般用于( )菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
[判断题]( )无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用( )的热水浸烫1 min为佳。
A.75~85℃
B.60~65℃
C.55~60℃
D.50~55℃
[判断题]( )用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
A.正确
B.错误
[单选题]鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]油温高低影响菜式的质量,油温在 200°C 以上,油面有哪些变化( )
A.油面平静,没变化
B.产生气泡,油面翻动剧烈
C.产生青烟,气泡逐渐消失,油面由外向里翻动
D.油面剧烈,大量气泡,无青烟
