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[单选题]松质面包面团的工艺方法与一般面团( )。
A.不同
B.一样
C.与软质面包一样
D.与硬脂面包一样
[单选题]通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（ ）。
A.酵母膨松法
B.物理膨松法
C.化学膨松法
D.生物膨松
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法
[单选题]18 面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（C）使面团的温度升高
A.A 化学热
B.B 反映热
C.C 摩擦热
D.D 运动热
[单选题]面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（ C ），使面团的温度升高。
A. 化学热
B. 反应热
C. 摩擦热
D. 运动热
[判断题]( )面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
A.正确
B.错误
[判断题]( )面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体,恢复面坯的柔软性。
A.正确
B.错误
[单选题]( )能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品组织结构。
A.面团改良剂
B.面团膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂
[判断题] 判断 所谓工艺流程,即包括加工方法在内的工艺过程,加工工序。也可以说,就是采用某种方法加工从原料到产品的步骤。
A.正确
B.错误
[填空题]面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（ ）来确定。
[判断题]所谓工艺流程,即包括加工方法在内的工艺过程,加工工序。也可以说,就是采用某种方法加工从原料到产品的步骤。
A.正确
B.错误
[判断题]配制香槟需要进行两次发酵。
A.正确
B.错误
[单选题]51 面包是面粉为主以（A）等原料为辅的面团经发酵而烤成的制品
A.A 酵母
B.B 油脂
C.C 砂糖
D.D 乳品
[单选题]68. 面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面团等干性原料得到完全的（ A ）作用，加速面筋的形成。
A. 水化
B. 聚合
C. 复合
D. 吸潮
[单选题]面包类是以面粉为主，以（ A ）等原料为辅助的面团经发酵而烤制成的产品。
A. 酵母
B. 油脂
C. 砂糖
D. 乳品
[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其( )与面包硬度有密切关系。
A.面包配方的成分
B.分割重量
C.发酵时间
D.搅拌时间
[单选题]19 下列现象属于面团搅拌过度的是（C）
A.A 触摸面团表面光滑干燥
B.B 触摸面团表面很湿用手拉伸易断裂
C.C 触摸面团面团过湿粘手
D.D 整个面团显得粗糙表面不整齐
