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[单选题]19 下列现象属于面团搅拌过度的是（C）
A.A 触摸面团表面光滑干燥
B.B 触摸面团表面很湿用手拉伸易断裂
C.C 触摸面团面团过湿粘手
D.D 整个面团显得粗糙表面不整齐
[单选题]( )能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品组织结构。
A.面团改良剂
B.面团膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂
[单选题]18 面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（C）使面团的温度升高
A.A 化学热
B.B 反映热
C.C 摩擦热
D.D 运动热
[单选题]面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（ C ），使面团的温度升高。
A. 化学热
B. 反应热
C. 摩擦热
D. 运动热
[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其( )与面包硬度有密切关系。
A.面包配方的成分
B.分割重量
C.发酵时间
D.搅拌时间
[单选题]68. 面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面团等干性原料得到完全的（ A ）作用，加速面筋的形成。
A. 水化
B. 聚合
C. 复合
D. 吸潮
[判断题]按搅拌器结构可分为平叶、折叶、螺旋面叶搅拌器。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
A.正确
B.错误
[单选题]( )就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。
A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵
[单选题]59 面团可以通过搅拌充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（A）作用
A.A 水化
B.B 聚合
C.C 复合
D.D 吸潮
[单选题]通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（ ）。
A.酵母膨松法
B.物理膨松法
C.化学膨松法
D.生物膨松
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法
[判断题]桨式搅拌器是搅拌器中结构最简单的一种搅拌器,主要应用在:液液系中用于防止分离、使罐的温度均一,固液系中多用于防止固体沉降。( )
A.正确
B.错误
[判断题]84 专用搅拌机它的用途主要是搅打鸡蛋，奶油和制面团等（正确）
A.正确
B.错误
[单选题]12 坯如果用粗糖在搅拌中不易溶化造成面团擀制困难，制品成熟表皮会（A）
A.A 呈现出一些斑点
B.B 色泽太深
C.C 色泽不均
D.D 呈现一些条纹
[单选题]制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易融化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（ A ），影响产品的质量。
A. 呈现一些斑点
B. 色泽太深
C. 色泽不均匀
D. 呈现一些条纹
[填空题]使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与（ ）一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片（ ）。
[判断题]86. 强力万能搅拌机具有切片、粉碎、搅打等功能，是搅打鸡蛋、奶油和制面团的主要机器。（错误 ）
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯是用( )面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.冷水
B.热水
C.开水
D.温水
