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[单选题]配菜要掌握原料品种的和重量。
A.质量
B.数量
C.定量
D.总量
[单选题]配菜要掌握原料品种的数量和。
A.类型
B.种属
C.重量
D.组成
[判断题]配菜首先要有原料品种属性的概念。
A.正确
B.错误
[单选题]最容易发生萌发的原料品种是( )。
A.荚果类蔬菜
B.食用菌类蔬菜
C.根茎类蔬菜
D.茄果类蔬菜
[单选题]适宜蔬果雕刻的原料品种选项有( )。
A.黄瓜.西瓜.香蕉.龙眼
B.哈密瓜.木瓜.榴莲
C.菠萝.茄子.冬瓜
D.萝卜.南瓜.芋头
[单选题]构成蛋泡糊的主要原料品种是( )。
A.蛋清.小麦面粉和玉米淀粉
B.蛋清.泡打粉和糯米粉
C.蛋白.泡打粉.水和面粉
D.蛋清.食盐.水和土豆淀粉
[单选题]把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（ ）传热。
A.对流
B.传导
C.辐射
D.传递
[判断题]理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。
A.正确
B.错误
[判断题]( )适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜.冬瓜.菠萝.南瓜和哈密瓜。
A.正确
B.错误
[多选题]评价一种食物原料质量的好与坏，应从（ ）方面来衡量。
A.卫生
B.口味
C.感官性状
D.造型艺术
E.外观
[单选题]烹饪原料的固有品质由原料的品种和( )所决定。
A.产地
B.色泽
C.外观
D.质量状态
[判断题]烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]根据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛装器皿，是配菜工作的重要内容。
A.正确
B.错误
[单选题]感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
A.香味
B.气味
C.甜味
D.鲜味
[单选题]感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等。
A.形体
B.线条
C.形态
D.形式
[单选题]感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、、重量、粘度、弹性等。
A.质嫩
B.质韧
C.质脆
D.质地
[单选题]理化指标包括原料品种的、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等
A.营养物质
B.蛋白质含量
C.脂肪含量
D.糖含量
[判断题]感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
A.正确
B.错误
[单选题]理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。
A.河豚毒素
B.龙毒素
C.毒害物质
D.组胺物质
