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[单项选择]用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。
A. 油爆双花
B. 椒盐排骨
C. 咕咾肉
D. 宫保鸡丁
[单项选择]用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。
A. 成都蛋汤
B. 糖溜鱼片
C. 油焖冬笋
D. 菊花鱼球
[单项选择]在烹制肉类菜肴时，喜欢以水果作配料的是（）菜。
A. 美式
B. 法式
C. 俄式
D. 英式
[单项选择]用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。
A. 咕咾肉
B. 菊花鱼球
C. 宫保鸡丁
D. 糖溜鱼片
[单项选择]厨师根据（）为宾客烹制菜肴。
A. 菜单
B. 酒水单
C. 饮料单
D. 货单
[多项选择]蛇供烹制菜肴的部位有（）。
A. 蛇皮
B. 蛇胆
C. 蛇肉
D. 蛇骨
E. 蛇血
[单项选择]西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。
A. 葡萄酒
B. 白酒
C. 啤酒
D. 黄酒
[多项选择]汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
A. 保质、保味、保形
B. 加热迅速
C. 调味难，入味难
D. 使原料受热均匀
[单项选择]西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。
A. 美式
B. 俄式
C. 法式
D. 意式
[单项选择]在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A. 所用火力的大小
B. 所花时间的长短
C. 所用火力的强弱
D. 所用火力的大小和所花时间的长短
[单项选择]蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。
A. 辣椒碱
B. 蒜素
C. 芥子油
D. 茄碱苷
[单项选择]要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。
A. 鸡油
B. 酱油
C. 红油
D. 色拉油
[单项选择]中筋粉适用制作的点心（）
A. 银丝卷
B. 叉烧包
C. 春卷皮
D. 萝卜丝酥饼
[单项选择]烹饪是制作菜肴的一项（）。
A. 专门业务
B. 专门技术
C. 专门工艺
D. 专业程序
[单项选择]制作菜肴的标准配方卡称为（）。
A. 生产卡
B. 销售卡
C. 标准菜谱
D. 营业菜谱
[多项选择]北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
A. 山珍
B. 海味
C. 羊肉
D. 猪肉
[判断题]净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。
[单项选择]（）适于用中筋面粉制作的点心。
A. 蛋糕
B. 油条
C. 面包
D. 泡夫
[单项选择]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 酯化作用
D. 分散作用
