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[多项选择]蛇供烹制菜肴的部位有（）。
A. 蛇皮
B. 蛇胆
C. 蛇肉
D. 蛇骨
E. 蛇血
[单项选择]西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。
A. 葡萄酒
B. 白酒
C. 啤酒
D. 黄酒
[多项选择]汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
A. 保质、保味、保形
B. 加热迅速
C. 调味难，入味难
D. 使原料受热均匀
[单项选择]西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。
A. 美式
B. 俄式
C. 法式
D. 意式
[单项选择]在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A. 所用火力的大小
B. 所花时间的长短
C. 所用火力的强弱
D. 所用火力的大小和所花时间的长短
[单项选择]为宾客推销菜肴时，家庭式聚餐应注重（）
A. 讲排场
B. 高档菜
C. 品种丰富而不浪费
D. 讲气派
[单项选择]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 酯化作用
D. 分散作用
[单项选择]在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。
A. 味的对比
B. 味的转换
C. 味的相乘
D. 味的消杀
[单项选择]（）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
A. 意式服务
B. 法式服务
C. 美式服务
D. 俄式服务
[单项选择]用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。
A. 油爆双花
B. 椒盐排骨
C. 咕咾肉
D. 宫保鸡丁
[单项选择]用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。
A. 成都蛋汤
B. 糖溜鱼片
C. 油焖冬笋
D. 菊花鱼球
[单项选择]在烹制肉类菜肴时，喜欢以水果作配料的是（）菜。
A. 美式
B. 法式
C. 俄式
D. 英式
[单项选择]用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。
A. 咕咾肉
B. 菊花鱼球
C. 宫保鸡丁
D. 糖溜鱼片
[单项选择]美式服务中，菜肴由厨师装入菜盘内，由服务员送至餐厅并直接从客人的（）分送给每位宾客。
A. 右侧
B. 左侧
C. 前侧
D. 后侧
[多项选择]北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
A. 山珍
B. 海味
C. 羊肉
D. 猪肉
[单项选择]蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。
A. 辣椒碱
B. 蒜素
C. 芥子油
D. 茄碱苷
[单项选择]素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。
A. 乳制品原料
B. 蛋类原料
C. 菌类原料
D. 豆类原料
[单项选择]要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。
A. 鸡油
B. 酱油
C. 红油
D. 色拉油
