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[多项选择]以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。
A. 香酥鸭子
B. 脆皮鲜奶
C. 沙锅豆腐
D. 宫保鸡丁
E. 凤尾桃花虾
[单项选择]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
A. 颜色不同
B. 质感基本相同
C. 重量基本相同
D. 形状一致
[单项选择]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。
A. 任何辅料
B. 主辅调料
C. 任何调料
D. 主配调料
[单项选择]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。
A. 营养风味特点
B. 营养素和口味指标
C. 营养成分和风味指标
D. 重量和风味指标
[单项选择]菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。
A. 主要原料
B. 冷热菜品
C. 各种调料
D. 各种原料
[单项选择]主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。
A. 起一定作用
B. 名实相符
C. 占领导地位
D. 占主导地位，起突出作用
[单项选择]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。
A. 一般比主料小
B. 一般为荤素搭配
C. 不同色泽但形状要一致
D. 一般为植物性原料
[填空题]如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
[单项选择]烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是（）。
A. 芹菜
B. 白菜
C. 洋葱
D. 牛肉
[单项选择]（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
A. 多种主料菜肴的组配
B. 主辅料菜肴的组配
C. 单一原料菜肴的组配
D. 烧类菜肴的组配
[填空题]在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
[单项选择]单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。
A. 味美
B. 质地细腻
C. 新鲜
D. 比较新鲜，质地细嫩
[单项选择]粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
A. 原料的特点和色泽
B. 原料的规格和配色的需要
C. 原料的性味和配色的需要
D. 原料的属性和规格
[单项选择]辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。
A. 配合
B. 衬托
C. 主要配合
D. 配合、辅佐、衬托
[单项选择]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。
A. 配料不可喧宾夺主，以次充好
B. 主料要多于辅料并形状要比辅料小
C. 不同原料的色泽和形状要一致
D. 不同原料的色泽和质地要一致
[单项选择]（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。
A. 芙蓉菜
B. 京帮菜
C. 甜菜
D. 熘黄菜
[单项选择]朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的（）为主料。
A. 羊肉
B. 淡水鱼
C. 鸭子
D. 狗肉
[单项选择]单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。
A. 一种主料和一种辅料
B. 一种原料
C. 一种主料和配料
D. 一种形状原料
