更多"主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料"的相关试题:
[单项选择]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。
A. 配料不可喧宾夺主，以次充好
B. 主料要多于辅料并形状要比辅料小
C. 不同原料的色泽和形状要一致
D. 不同原料的色泽和质地要一致
[单项选择]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）
A. 相似相配
B. 相异相配
C. 相同相配
D. 相互配合
[单项选择]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
A. 颜色不同
B. 质感基本相同
C. 重量基本相同
D. 形状一致
[单项选择]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。
A. 任何辅料
B. 主辅调料
C. 任何调料
D. 主配调料
[单项选择]将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。
A. 同质组配
B. 异质组配
C. 质量组合
D. 质地组合
[单项选择]单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。
A. 味美
B. 质地细腻
C. 新鲜
D. 比较新鲜，质地细嫩
[单项选择]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
A. 确定菜肴的品种
B. 确定菜肴的质地
C. 确定菜肴的数量和价值
D. 确定菜肴的色泽和造型
[单项选择]菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A. 定义
B. 方法
C. 形式
D. 意义
[单项选择]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
A. 烹调方法
B. 调味手段
C. 工艺处理
D. 工艺过程
[单项选择]烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是（）。
A. 芹菜
B. 白菜
C. 洋葱
D. 牛肉
[多项选择]以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。
A. 香酥鸭子
B. 脆皮鲜奶
C. 沙锅豆腐
D. 宫保鸡丁
E. 凤尾桃花虾
[填空题]油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
[单项选择]配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。
A. 调味特征
B. 口味特征
C. 气味特征
D. 香味特征
[单项选择]刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A. 切配
B. 分解切割
C. 剔骨
D. 分割
[单项选择]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。
A. 原料
B. 丝、片、块等
C. 主料
D. 基本形体
[单项选择]（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
A. 多种主料菜肴的组配
B. 主辅料菜肴的组配
C. 单一原料菜肴的组配
D. 烧类菜肴的组配
[单项选择]西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）
A. 甜葡萄酒
B. 黄酒
C. 干白葡萄酒
D. 干红葡萄酒
