[判断题]炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
A.正确
B.错误

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[单选题] 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜( )的方法。
A.油发
B.冷水发
C.热水发
D.浸发

[判断题]( )海参.蹄筋.鱼肚本身鲜味较足,烹制时一般不需要用清汤。
A.正确
B.错误

[判断题]低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A.正确
B.错误

[判断题]烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。
A.正确
B.错误

[判断题]全浮式支承结构和半浮式支承结构半轴的拆卸方法完全一样。
A.正确
B.错误

[单项选择]制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋( )。
A. 350g
B. 400g
C. 450g
D. 500g

[判断题]油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
A.正确
B.错误

[判断题]( )猪蹄筋可以采用多种涨发方法进行。
A.正确
B.错误

[判断题]蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。
A.正确
B.错误

[单选题]油发蹄筋时,当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时,说明蹄筋已经( )。
A.发透
B.熟透
C.断生
D.过火

[单选题]油发的程序一般是，烘干，油焐，炸发，（）。
A.清洗
B.冲洗
C.改刀
D.浸漂

[判断题]蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。
A.正确
B.错误

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