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[单选题]松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。
A.渗透压
B.乳化性
C.水化性
D.反水化性
[单选题]在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。 你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在 20℃以下时,打蛋的时间( )。
A.与 20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A. 15～20℃
B. 20～25℃
C. 25～30℃
D. 30～40℃
[判断题]盐在面包面团调制过构中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会使面团发酵速度加快。
A.正确
B.错误
[判断题]调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。
A.正确
B.错误
[判断题]软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。
A.正确
B.错误
[单选题]调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。
A.抄拌均匀
B.调合均匀
C.搅拌均匀
D.抽打均匀
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[单选题]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
[单选题]面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。
A.温度对生面坯的影响
B.湿度对生面坯的影响
C.原料含量的多少
D.面团柔软度
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。（）
[单选题]工作温度低时，宜选用粘度的润滑油;工作温度高时，宜选用粘度的润滑油。（ ）
A.高；低
B.低；高
C.高；高
[判断题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
A.正确
B.错误
[判断题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
A.正确
B.错误
