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[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在 20℃以下时,打蛋的时间( )。
A.与 20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A. 15～20℃
B. 20～25℃
C. 25～30℃
D. 30～40℃
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。（）
[单项选择]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A. 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B. 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C. 蛋白膜表面张力降低
D. 蛋液黏度下降
[判断题]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。
A.渗透压
B.乳化性
C.水化性
D.反水化性
[单选题]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
[单选题]为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点( )来调节 PH 值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
[判断题]( )蛋泡面坯工艺中.所有工具.容器不能沾油.否则蛋液不起泡。
A.正确
B.错误
[单选题]打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
你认为这一说法：（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
A.蛋黄、蛋清
B.蛋液、白糖
C.蛋液、面粉
D.蛋黄、白糖
[判断题]调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。
A.正确
B.错误
[判断题]调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。
A.正确
B.错误
