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[单选题]调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。
A.搅拌的方法，不能抄拌
B.调和的方法，不能抄拌
C.抄拌的方法，不能搅拌
D.搅拌的方法，不能调和
[单选题]调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。
A.搅拌
B.抄拌
C.搅和
D.抽打
[判断题]调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。
A.正确
B.错误
[单选题]调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
A.蛋黄、蛋清
B.蛋液、白糖
C.蛋液、面粉
D.蛋黄、白糖
[判断题]我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制四川白汤火锅时,放入煎过的鲫鱼可以起到( )。
A.增香作用
B.增色作用
C.去腥作用
D.调味作用
[单选题]调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A.一个方向不停——金黄色
B.反复间断——乳白色
C.一个方向不停——乳白色
D.多方向不停——乳白色
[单选题] 调制物理膨松面坯,抽打蛋液时的最佳温度是( )。
A.5~10℃
B.10~15℃
C.15~20℃
D.25~30℃
[判断题]调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制新卤水时,可将香料逐次放入卤锅中。
A.正确
B.错误
[判断题]卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
A.浸泡入味
B.加热熟制
C.旺火加热
D.断生处理
