[单项选择]抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是（）
A. 薛夫碱
B. 还原酮
C. 糠醛
D. 果糖基氨

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[名词解释]美拉德反应

[简答题]什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？

[名词解释]氨基羰基反应（美拉德反应）

[填空题]随反应深度增加，中间产物又继续反应是（）。

[判断题]焦糖化反应和美拉德反应同时进行。

[单项选择]亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成（）
A. HMF与还原酮
B. 果糖基氨
C. 薛夫碱与N-葡萄糖基氨
D. 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖

[单项选择]以下哪些条件不影响美拉德反应（）
A. 温度
B. pH值
C. Na+
D. 亚硫酸盐

[单项选择]美拉德反应的最佳条件为（）。
A. 5.0-8.0
B. 2.0-4.0
C. 7.0-9.0

[简答题]美拉德反应的速度和哪些因素有关？

[判断题]引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。

[判断题]美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）

[单项选择]以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）
A. pH值
B. 温度
C. 金属离子
D. 酶浓度

[简答题]何谓美拉德反应？它对饲料的营养价值有何影响？

[单项选择]既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）
A. 隔绝空气
B. 升高温度
C. 亚硫酸盐处理
D. 钙盐处理

[单项选择]下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）
A. 核糖
B. 木糖
C. 葡萄糖
D. 乳糖

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