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[单项选择]戚风蛋糕质感组织应（）细腻。
A. 松较
B. 滋润
C. 有气孔
D. 润软
[判断题]乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
[单项选择]戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。
A. 塔塔粉
B. 蛋糕油
C. 发酵粉
D. 酵母
[简答题]蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？
[单项选择]蛋糕面糊因（）原因可能导致成品体积小。
A. 搅打速度快
B. 蛋液温度过低
C. 糖多
D. 水分不足
[判断题]蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
[判断题]固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
[判断题]面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
[判断题]面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
[判断题]南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
[填空题]由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。
[单项选择]制作面糊炸鱼条，应配以（）。
A. 红酒少司
B. 布朗少司
C. 鞑靼少司
D. 奶油少司
[单项选择]用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。
A. 面盆
B. 开水锅
C. 冷水锅
D. 案板
[判断题]配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
