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[判断题]戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
[判断题]牛奶中含有人体所必需的氨基酸，可称为全蛋白和最佳蛋白质，是大自然赋予人类最全面最有益健康的营养食品。
[判断题]为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
[单项选择]（）污染鲜蛋时，不引起蛋白、蛋黄外观和气味的变化。
A. 变形杆菌
B. 产气杆菌
C. 沙门氏菌
D. 霉菌
[判断题]蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
[单项选择]类蛋白质中富含（），加热过度使其分解为硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。
A. 半胱氨酸
B. 亮氨酸
C. 苏氨酸
D. 缬氨酸
[单项选择]鸡蛋主要由（）部分组成，主要使用的是蛋黄和蛋白。
A. 二
B. 三
C. 四
D. 五
[单项选择]干燥全蛋的加工工艺要点是（）。
A. 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥
B. 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥
C. 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥
D. 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌
