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[单项选择]油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。
A. 自身氧化
B. 水解
C. 分解
D. 催化
[多项选择]油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。
A. 增稠
B. 水解
C. 增粘
D. 增酸价
[单项选择]油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。
A. 时间长
B. 时间短
C. 低温
D. 高温
[单项选择]泛油时具有油哈味的中药是（）
A. 杏仁
B. 天冬
C. 大黄
D. 刺猬皮
E. 九香虫
[单项选择]泛油时不具有油哈味的中药是（）
A. 杏仁
B. 柏子仁
C. 黄精
D. 刺猬皮
E. 侧柏叶
[简答题]蒸炒过程，油脂、蛋白质发生哪些变化，对油脂质量有何影响？
[单项选择]油脂接触纯氧发生燃烧属于（）。
A. 受热自燃
B. 闪燃
C. 自热自燃
[单项选择]油脂的常规储藏是人为地控制（）对油脂的影响，建立并坚持执行有效可行的管理制度，防止油脂可能发生的氧化酸败现象，以确保安全储藏。
A. 日光、空气、水分、杂质以及大气温湿度
B. 日光、空气、水分、杂质以及虫害
C. 酸价、空气、水分、杂质以及大气温湿度
D. 日光、空气、水分、杂质以及微生物
[单项选择]油脂陈旧或发生明显酸败，则酸价（）
A. 减少
B. 增高
C. 不变
D. 与油脂中所含游离脂肪酸的含量有关
E. 与采用的检测方法有关
