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[填空题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先交配方中全部的蛋加热至（ ）,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
[填空题]采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊时,首先将配方中全部的（ ）加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
[判断题]( ) 油脂蛋糕面糊的调制大多采用分步搅拌法。
A.正确
B.错误
[填空题]使用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻,但（ ）。
[判断题]( )制作高成分或中等而下之成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。
A.正确
B.错误
[填空题]采用糖油搅拌法来搅拌油蛋糕时，蛋应( )加入。
[判断题]( )采用糖油搅拌法搅拌奶油蛋糕时，蛋要依次加，不可分次加。
A.正确
B.错误
[填空题]调煮泡芙面糊时，要求把面糊处理到( )。
[单选题]在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量( )而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。
A.蛋黄
B.油脂
C.糖
D.牛奶
[单选题]用钢丝绳加固货物,在用钢丝绳夹紧固时,钢丝绳夹间的距离等于（ ）倍钢丝绳直径,绳头余尾长度应控制在100～300mm间。
A.4～5
B.5～6
C.6～7
D.7～8
[判断题]( )戚风蛋糕与清蛋糕一样，都是采用全蛋搅拌法。
A.正确
B.错误
[单选题]鸡蛋加热后由液体转化为固体是因为蛋白质发生了（ ）
A.糊化
B.氧化
C.碳化
D.变性
[判断题]采用逐步综合结转分步法不需要进行成本还原，采用分项结转分步法需要进行成本还原。（ ）
A.正确
B.错误
