[单选题]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密

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[判断题]( )硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
A.正确
B.错误

[填空题]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是为了控制（）及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有（）。

[单选题]20 如果面包配方中（C）则需要适当曾加水的含量
A.A 全部使用低筋面粉
B.B 全部使用特制面粉
C.C 全部使用高筋面粉
D.D 糖的含量较高

[单选题]如果面包配方中( ),则需要适当增加水的含量。
A.全部使用低筋面粉
B.全部使用特制面粉
C.全部使用高筋面粉
D.糖的含量较高

[单选题]国际上通常根据烤烟在配方中所起的作用将烤烟烟叶分为香味型和中性型,其中中性性烟叶在配方中主要是起( )作用。
A.调香味
B.调劲头和浓度
C.填充
D.提供基础香吃味

[多选题] 卷烟叶组配方在配方中的作用,可分为:( )和浓度烟叶以及填充烟叶。
A.主体烟叶、
B.调香味烟叶、
C.调劲头
D.香气

[单选题]27 制作果冻时水果原料使用前水分要（D）
A.A 多
B.B 情况来定
C.C 较多
D.D 少

[单选题]制作果冻时，水果原料使用前水分要（ D ）。
A. 多
B. 视具体情况来定
C. 较多
D. 少

[填空题]天使蛋糕的配方中，肯定有(　　)。

[填空题]蛋糕配方中的盐用量一般为(　　)。

[判断题]雪茄型烟叶应在中低档雪茄型卷烟叶组配方中占有很大的比例。( )
A.正确
B.错误

[单选题]调香味烟叶在配方中起( )的作用。
A.谐调、改善香味
B.提供基础的香味
C.填充作用
D.调劲头和浓度

[填空题]蛋糕配方中均含有盐，主要是为了(　　)。

[单选题]香料型卷烟在烟叶配方中几乎全部使用( )。
A.烤烟
B.白肋烟
C.香料烟
D.晾烟

[填空题]黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

[单选题]( )在配方中起调和烟味浓度的作用。
A.主体烟叶
B.调香味烟叶
C.调劲头和浓度烟叶
D.填充烟叶

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