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[简答题]试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
[简答题]简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
[单项选择]（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A. 饮食
B. 科学配膳
C. 烹调
D. 进餐
[单项选择]营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A. 被消化吸收程度
B. 蛋白质种类
C. 氨基酸分类
D. 蛋白质的生物价
[单项选择]随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A. 很大
B. 很少
C. 不同程度
D. 同样
[简答题]蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
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[简答题]试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
[简答题]蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
[单项选择]脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A. 脂分子氧化产物
B. 糖分子氧化产物
C. 小分子还原糖类
D. 活性羰基化合物
[简答题]钢筋冷加工的目的是什么？冷加工的方法有哪几种？各种方法对强度有何影响？
