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[单选题]焖制菜肴具有( )的特点。
A.汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽
B.炝滑,有汁,味浓郁
C.色泽红亮,肉料焾滑,滋味香浓
D.清爽,干香,芡略稠,色泽偏深
[判断题] 焖制菜肴具有汁浓.味厚.馥郁.肉类柔滑，芡汁稍宽的特点。
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A.正确
B.错误
[判断题] 煮制菜肴具有汤菜合一.汤宽汁浓.口味清爽的特点。
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A.正确
B.错误
[单选题]铁扒类菜肴具有( )的特点。
A.软嫩多汁
B.松软干香
C.口感细腻
D.鲜嫩多汁
[判断题]( )烤制的菜肴具有明显的焦香味,菜肴鲜嫩多汁。
A.正确
B.错误
[单选题] 炸焖的工艺流程是：生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品(229)
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A.炸至半熟
B.炸至仅熟
C.炸至上色
D.炸透
[判断题] 生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→烹酒→下汤水及调味品→中火焖制→勾芡→成品。
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A.正确
B.错误
[单选题] 焖制菜,原料多以( )动植物性原料为主。
A.老而柔韧
B.老而坚实
C.软而滑嫩
D.软而柔嫩
[单选题]以下哪个选项不是中式菜肴的特点（ ）。
A. 原料丰富菜品繁多
B. 选料严谨因材施艺
C. 刀工精湛
D. 口味变化不大
[判断题] 焖制菜式的原料形状要小，以便于用高温短时间加热成熟。
*
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴造型具有实用性、 技术性、艺术性三大特点。
A.正确
B.错误
[判断题]配菜要熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
A.正确
B.错误
[判断题] 菜肴的艺术欣赏性先于他的食用性，它使得菜肴具有了竞争力。
*
A.正确
B.错误
[单选题]制作焖填馅小牛核要在烤箱中焖( )。
A.20分钟
B.60分钟
C.30分钟
D.50分钟
[判断题]( )烤制的菜肴外焦里嫩,并具有良好的特殊风味。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴制作中要菜肴按形状、数量以及就餐者的习俗，菜肴的风味确定火候的大小。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先( )。
A.拍薄
B.扒上色
C.调好味
D.用小火加热
[单选题]食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为( )。
A. 1.5%~2.0%
B.2.0%~2. 5%
C.0. 8%~1. 0%
D. 1.0%~1.2%
[判断题] 调对制作菜肴有确定菜肴口味的作用。
*
A.正确
B.错误
