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[单选题]酵母发酵面坯,加水量少,则( )。
A.所需发酵时间长
B.所需发酵时间短
C.有利二氧化碳产生
D.容易被二氧化碳所膨胀
[判断题]（）在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。
A.正确
B.错误
[判断题]（）在调制发酵面团时,加入食盐越多,酵母生长越快。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]籼米粉中的发酵面团代表品种有( )。
A.粘质糕
B.米饭饼
C.粽子
D.八宝饭
[单选题]发酵面团的膨发作用是通过( )来完成的。
A.膨松剂分解放出二氧化碳
B.发粉缓慢放出二氧化碳
C.酵母的发酵
D.受热气体膨胀
[单选题]在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其( ),包括膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。
A.柔软性
B.延伸性
C.弹性
D.韧性
[单选题]以大豆为主要原料，经微生物发酵面成的豆制品被称为（ ）。
A.含脂类豆制品
B. 非含脂类豆制品
C.发酵性豆制品
D. 非发酵性豆制品
[判断题]其他条件不变时坍落度的大小与单位体积加水量成正比。
A.正确
B.错误
[判断题]透湿杯应使用重蒸水,加水量为杯槽高度的三分之二。( )
A.正确
B.错误
[填空题]以所含实际有效成分为基数配制的计算公式是:所需药量=（）;加水量=（）。
[判断题]（）活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。
A.正确
B.错误
[判断题]( )糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖,是供给酵母能量的来源。
A.正确
B.错误
[判断题]( )水可以促进酵母的繁殖,是供给酵母能量的来源。
A.正确
B.错误
