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[单选题]涨发锅巴时,应及时用( )和漏勺配合翻动锅巴,使其受热均匀。
A.手勺
B.筷子
C.手铲
D.大铲
[单选题]烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。
A.注意面坯软硬
B.注意把握火候
C.注意湿度
D.注意温度
[单选题]油发锅巴时,要用手勺和( )配合翻动,使锅巴受热均匀,迅速膨松。
A.竹筷
B.锅铲
C.铁筷
D.漏勺
[单选题]烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯()接触锅体受热。
A.两面反复
B.单面多次
C.单面一次
D.两面一次
[单选题] 烙制明酥制品的温度以( )为宜。
A.100~110℃
B.120~150℃
C.170~180℃
D.180~190℃
[单选题]鱼肚在高油温膨化过程中,要不断的( )以使其受热均匀。
A.翻动
B.搅动
C.加油
D.加温
[判断题]烙制食品时应边烙边移动锅位,边翻转食品,避免火力不匀造成中间焦糊,四周夹生。
A.正确
B.错误
[单选题]( )烙制后,取出用双手戳松。
A.烙饼
B.蒸饼
C.家常饼
D.酥饼
[判断题]( )烙制品一般具有色泽金黄.口感香脆.内心柔软的特点。
A.正确
B.错误
[单选题]烙制食品所需要的面团有,发酵面团、油酥面团、水面团、( ) 面团等。
A.粉浆
B.水油
C.烫面
D.粉浆
[判断题]煎是经过加工处理成泥茸状或饼状的原料放入锅以少量油，采用慢火和旺火相结合，两面交替受热至熟的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]贴是把多种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法，它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]稻壳计量要准确,拌和要均匀,生产过程中糟醅要切细。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]金属受热后比受热前尺寸要（）。
A.缩小
B.扩大
C.一样
D.都不对
[判断题]翻动尖轨、辙叉时，翻动前方应安排人员指挥
A.正确
B.错误
