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[单选题]碱⾯发就是将原料( )后,再加热碱⾯进⾏涨发。
A.剞⼑
B.洗净
C.⽤清⽔泡软
D.⽤热⽔煮透
[单选题]微波炉加热冷冻食品时必须在彻底缓化后再加热，加热食品中心温度不得低于（ ）（每餐车班组应配备食品表面和中心温度计）。
A.40度
B.50度
C.60度
D.70度
[单选题]微波炉加热冷冻食品时必须在彻底缓化后再加热，加热食品中心温度不得低于（）（每餐车班组应配备食品表面和中心温度计）。
A.40度
B.50度
C.60度
D.70度
[单选题]微波炉加热冷冻食品时必须在彻底缓化后再加热，加热食品中心温度不得低于70℃,每餐车班组应配备食品表面和（ ）。
A.一次性口罩
B.手套
C.中心温度计
D.喷壶
[单选题]贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。
A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎
[单选题]爆制动物内脏类原料时,一般应将原料( )。
A.切条
B.切片
C.切丁
D.剞花刀
[单选题]蓑衣花刀是在原料一侧用( )至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
[单选题]生碱水中碱面与凉水的比例是( )。
A.1:20
B.1:30
C.1:40
D.1:10
[判断题]( )调制脆皮糊的添加剂是碱面。
A.正确
B.错误
