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[单选题]下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是( )。
A.清蒸鸡
B.九转大肠
C.脆皮鸡
D.香酥鸭子
[单选题] 下列菜品中属于过油走红的菜肴是( )。
A.熏白鱼
B.红烧全鸡
C.脆皮乳鸽
D.糖醋排骨
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[单选题]( )的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A.焖、炒、烹、熘
B.涮、炒、烹、炖
C.爆、炒、蒸、熘
D.爆、炒、烹、熘
[多选题]下面四道菜品不属于菜品直接命名的是（ ）。
A.油泡凤袖
B.鲜菇虾丸
C.太史田鸡
D.千层鲈鱼
[判断题]调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A.质量和档次
B.规格和配套
C.兆头和用料
D.无鸡不成宴
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起( )。
A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用
[判断题]扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜 品的副料和主料。
A.正确
B.错误
[多选题]( )2016.下列菜肴中，属于江苏菜的代表菜有（）。
A.清炖狮子头
B.佛跳墙
C.东坡肉
D.炒西施舌
E.叫化鸡
[多选题]涮烫菜品有( )
A.猪黄喉
B.鸭肠
C.脆肚
D.鹅肠
[判断题]潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
A.正确
B.错误
[单选题]顾客表示菜品分量过少( )
A.反馈少的产品通知厨房给顾客加点量
B.礼貌回复所有产品称重出品，了解顾客不满意的原因，如实反馈给管理人员
C.表示我只是一名普通员工不管分量问题
D.表示不关我的事，听着就行
[判断题]工作餐应当供应家常菜，不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴，可以提供香烟和高档酒水，不得使用私人会所、高消费餐饮场所。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴不属于淮扬菜的是( )。
A.三套鸭
B.文思豆腐
C.灯影牛肉
D.双皮刀鱼
