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[单选题]下列菜肴不属于淮扬菜的是( )。
A.三套鸭
B.文思豆腐
C.灯影牛肉
D.双皮刀鱼
[单选题]下列是淮扬菜特色调味品的是( )。
A.镇江香醋
B.四美酱油
C.太仓糟油
D.其他三项都是
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起( )。
A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用
[多选题]( )2005.淮扬菜的代表名菜有（）。
A.清炖狮子头
B.霸王别姬
C.拆烩鲢鱼头
D.沛公狗肉
E.扒烧整猪头
[单选题]淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( )的调配。
A.咸甜味
B.鲜香味
C.甜香味
D.糟香味
[单选题]淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调( )。
A.味感层次分明
B.尽量使用单一味
C.味干的柔和性
D.味感的纯洁性
[单选题] 1465.淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味,其代表名菜有()。
A.清蒸鲋鱼、大煮干丝、三套鸭
B.松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、梁溪脆鳝
C.霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮
D.盐水鸭鹿、菊花青鱼、炖菜核
[单选题]以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。
A.形成菜肴良好的口感
B.使菜肴油亮美观
C.可突出主料
D.便于菜肴的食用
[单选题]下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是( )。
A.三丝鱼卷
B.如意肉卷
C.如意虾卷
D.紫菜如意蛋卷
[单选题]下列菜肴中的“色” ,不属于“调料加色法”的是 ( )。
A.金葱扒鸭
B.叉烧肉
C.白雪鸡
D.咖喱牛肉
[判断题]扣件连接既不属于皎接,又不属于刚接,而是属于半刚性连接。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。( )
A.正确
B.错误
