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[单项选择]肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A. 水合性
B. 水溶性
C. 吸水性
D. 保水性
[填空题]肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度(),肉熟化后嫩度()。
[名词解释]简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素?
[简答题]论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素,结合生产实际说明肉成熟的重要意义?
[简答题]从影响肌肉力量的生物学因素角度,论述肌肉力量提高的生物学机制。
[多项选择]影响肌肉松弛药的药动学因素包括( )
A. 水、电解质和酸碱平衡
B. 低温
C. 年龄
D. 假性胆碱酯酶异常
E. 神经肌肉疾病
[填空题]肉的嫩度是肉品质的重要指标,生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有()和()。