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[单选题]醋不仅能增加鲜味和香味,加热过程中还保护的营养素是( )
A.蛋白质
B.维生素
C
C.维生素
D
D.维生素
A
[判断题]烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（）
A.正确
B.错误
[单选题]在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是( )。
A.挂糊上浆
B.加醋
C.加碱
D.勾芡
[单选题]不宜加热过度，否则鲜味降低的调味品是( )。
A.腐乳
B.鱼露
C.蚝油
D.菌油
[单选题]机组负荷增加时,加热器疏水量越( )
A. 大
B.小
C.相同
D.无法确定
[单选题]下列机械安全防护装置中,仅能对操作者提供保护的是（ ）。
A.联锁安全装置
B.双手控制安全装置
C.自动安全装置
[单选题]普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生（ ）的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。
A.少量
B.微量
C.一定数量
D.多量
[判断题]运行中引起高压加热器保护装置动作的唯一原因是加热器钢管泄漏。( )
A.正确
B.错误
[单选题] (单选题)下列机械安全防护装置中,仅能对操作者提供保护的是( )。(1.0分)
A.联锁安全装置
B.双手控制安全装置
C.自动安全装置
[判断题] ( )硫磺回收装置电加热器一般都设有电流过载保护和温度过载保护。
A.正确
B.错误
[判断题]上一级加热器水位过低,会排挤下一级加热器的进汽量,增加冷源损失。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是( )。
A.茴香、丁香、草果
B. 茴香、丁香、花椒粉
C.茴香、丁香、胡椒面
D.茴香、丁香、五香粉
