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[单选题]在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是( )。
A.挂糊上浆
B.加醋
C.加碱
D.勾芡
[单选题]醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是( )
A.蛋白质
B.维生素C.
C.维生素D.
D.维生素A.
[判断题]炸是把加工成型的原料经调味,并裹上保护层,放入油锅中,油要浸没原料,加热成熟并上色的烹调方法。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ ）。
A.出水
B.过油
C.汽蒸
D.走红
[单选题]高温保藏法就是将原料加热到至少( )以上。
A. 100°C
B.90°C
C.80°C
D. 70°C
[单选题]以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？（）
A.金黄色葡萄球菌
B.沙门菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
[单选题]动物性原料的加热过程中，当油温在 60°C 以下时，肉色几乎无变化，当油温 65-75°C
时肉呈现 ( )。
A.灰白色
B. 褐色
C. 白 色
D.粉红色
[判断题]加热制度是指原料在加热炉中经历的升温过程。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]加热制度是指在原料在加热炉中经历的升温过程。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。
A.烩、炒、汆
B.烧、煨、煮
C.爆、炒、汆
D.炖、炒、焖
[单选题]微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（ ）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。
A.电量加热
B.频率增加
C.电压增加
D.频率调整
[判断题]（ ）根据宴席档次和烹调方法的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[判断题]密切配合不同的烹调方法是原料加工的技术要求之一 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]饱和水蒸气可( )加热原料,从而减少原料中水分的损失。
A.快速
B.长时间
C.反复
D.通过传导方式
