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[判断题]中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
[单项选择]苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（）多种。
A. 80
B. 100
C. 120
D. 180
[单项选择]下列面团属于米粉面团的选项是（）。
A. 澄粉面团
B. 烫酵面团
C. 呛面团
D. 生粉团
[判断题]面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）
[单项选择]油酥面团适合（）用的成熟方法。
A. 煮、炸
B. 蒸、煎
C. 炸、烤
D. 蒸、煮
[单项选择]擘酥属油酥面团中的（）类。
A. 酥皮
B. 层酥
C. 单酥
D. 炸酥
[判断题]米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
[判断题]由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
[单项选择]面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（）
A. 胀润
B. 糊化
C. 吸附
D. 发酵
[判断题]油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
[单项选择]下列膨松剂中属复合膨松剂的是（）。
A. 碱
B. 苏打粉
C. 臭粉
D. 泡打粉
[单项选择]面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。
A. 面粉
B. 高筋面粉
C. 低筋面粉
D. 面种
[单项选择]老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（），嫰酵面团的膨胀力（）。（）
A. 较大、略小
B. 略小、较大
C. 很大、很小
D. 很小、很大
