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[判断题]米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。
[多项选择]面粉中能形成面筋的蛋白质是（）
A. 麦胶蛋白质
B. 麦麸蛋白质
C. 麦清蛋白质
D. 麦球蛋白质
[多项选择]亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。
A. 介质的酸度
B. 物质种类
C. 酶种类
D. 温度
[单项选择]面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
A. 面粉熟化
B. 面粉水化
C. 面粉糖化
D. 淀粉糊化
[判断题]能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
[判断题]面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。
[单项选择]混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A. 一层水膜
B. 一层淀粉膜
C. 一层油脂膜
D. 一层面筋膜
[单项选择]面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水温
D. 水量
[判断题]和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
[填空题]面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
[单项选择]肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。
A. 色素蛋白质
B. 色素
C. 肌原纤维
D. 肌动蛋白
[判断题]酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
[单项选择]面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
A. 麦胶蛋白和麦清蛋白
B. 麦清蛋白和麦球蛋白
C. 麦球蛋白和麦谷蛋白
D. 麦谷蛋白和麦胶蛋白
[填空题]核酸由于所含的戊糖的不同，可以分为两大类：（）和（）。
[简答题]糖类化合物由于所含的氢和氧的比例为二比一，因此又被称为什么化合物？
[单项选择]面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。
A. 水化作用
B. 反水化作用
C. 渗透压作用
[判断题]支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
