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[填空题]有关淀粉的正确叙述是支链淀粉和直链淀粉同时存在、根据（）不同有支链淀粉和直链淀粉。
[单项选择]（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。
A. 牛乳
B. 鸡蛋
C. 糖
D. 干果
[判断题]面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。
[简答题]简述直链淀粉和支链淀粉的物理化学性质比较？
[简答题]简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
[单项选择]催化直链淀粉转化为支链淀粉的酶是：（）。
A. R酶
B. D酶
C. Q酶
D. √-1，6糖苷酶
[单项选择]在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A. 糖
B. 油脂
C. 蛋、奶
D. 膨松剂
[判断题]直链饱和一元羧酸的熔点随分子量的增加而升高。
[单项选择]含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A. 可塑性
B. 筋性
C. 弹性
D. 延伸性
[单项选择]支链故障处理时限（）
A. 2小时内
B. 3小时内
C. 4小时内
D. 5小时内
[单项选择]面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。
A. 水化作用
B. 反水化作用
C. 渗透压作用
