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[单项选择]软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A. 过分湿润、粘手、整形操作困难
B. 过分湿润、粘手、但可以整形
C. 过分湿润、粘手
D. 不湿润、可整形
[单项选择]软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。
A. 小
B. 大
C. 中等
D. 没影响
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。
A. 不同
B. 一样
C. 与软质面包一样
D. 与硬脂面包一样
[单项选择]搅拌机在生产混凝土过程中，若知晓有上级领导检查时，搅拌机操作手得知后应该（）。
A. 立即停机，迎接上级领导检查
B. 集中精力，继续生产
C. 将操作室门打开，方面领导进入检查
D. 离开操作室
[判断题]在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50℃为宜。
[判断题]面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
[单项选择]如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
A. 弹性和可塑性
B. 弹性和延伸性
C. 柔软性和延伸性
D. 延伸性和可塑性
[单项选择]面包面团分割的重量一般是（）。
A. 成品重量
B. 成品重量加烘烤损耗重量
C. 成品重量加称重误差量
D. 成品重量加水分、空气逸出量
[单项选择]在搅拌机检修过程中，接到检修安全员试机指令后，应（）所修电机。
A. 长动该电机启动按钮。
B. 点动该电机启动按钮，并在下次接到安全员指令后再次点动，直到安全员发出长动指令后，长动试机。
C. 直接将搅拌机打到自动挡，自动启动机器。
D. 直接将搅拌机打到手动挡，手动按程序启动机器。
[判断题]分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
[单项选择]下列不是揉制面包面团的目的是（）。
A. 使面团中的淀粉膨润粘结
B. 蛋白质均匀分布
C. 产生有弹性的面筋网络
D. 制品更美观
[单项选择]美式松质面包面团糖、（）配比成分高。
A. 酵母
B. 油
C. 鸡蛋
D. 水
[单项选择]美式松质面包面团油、（）配比成分高。
A. 糖
B. 酵母
C. 鸡蛋
D. 水
[单项选择]面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
A. 温度对生面坯的影响
B. 湿度对生面坯的影响
C. 原料含量的多少
D. 面团柔软度
[单项选择]面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。
A. 面团重新形成一层薄的表皮
B. 能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
C. 面团内部结实、均匀而富有光泽
D. 面团呈松驰状态，弹性增强
[单项选择]面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。
A. 重新形成一层薄的表皮
B. 面团中的部分面筋网状结构被破坏
C. 面团内部部分气体消失
D. 面团呈松驰状态，韧性差
[单项选择]分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。
A. 必须快速
B. 必须缓慢
C. 必须轻柔
D. 必须果断、有力
[简答题]打蛋机的搅拌器由搅拌头和搅拌桨构成，请说说搅拌头运动与搅拌器结构及物料适应性。
