更多"酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而"的相关试题:
[单项选择]一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 5%
[单项选择]面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。
A. 0.1—0.3%
B. 0.3—0.5%
C. 0.5—0.7%
D. 1%以上
[单项选择]对牛顿性流体、高耗氧发酵（细菌发酵、酵母发酵）放大原则是（）。
A. 几何尺寸放大原则
B. 溶氧性能指标相同放大原则
C. 单位体积搅拌功率相同放大原则
D. 剪切应力对细胞的损伤的放大原则
[单项选择]用于面包制作的酵母发酵属于（）。
A. 微生物转化发酵
B. 微生物菌体发酵
C. 微生物酶发酵
D. 徽生物代谢产物发酵
[判断题]人参皂苷可以通过基因手段在酵母发酵过程中合成。
[判断题]混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
[单项选择]葡萄酒以葡萄为原料，经酵母发酵制成的酒精度不低于（）
A. 13%
B. 11%
C. 9%
D. 7%
[简答题]酒精发酵期间，工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性，为什么？
[单项选择]酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。
A. 产气增多，使面团更加膨大
B. 随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
C. 产气速度加快，总产气量不变
D. 随着时间的延长，面团更加膨大、松软
[判断题]伦教糕的制作起源于广东顺德区大良镇，已有数百年的历史，由籼米粉用酵母发酵蒸制而成。
[单项选择]酵母在发酵中只能利用（）。
A. 单糖
B. 蔗糖
C. 双糖
D. 多糖
[单项选择]沼气发酵工艺中的低温发酵温度为（）
A. 30～45℃
B. 8～30℃
C. 8～15℃
D. 15～30℃
[单项选择]沼气发酵工艺中的高温发酵温度为（）
A. 30～45℃
B. 8～30℃
C. 45～60℃
D. 40～55℃
[多项选择]传统发酵工艺生产用菌种培养或发酵应当对关键工艺参数进行监控，关键工艺参数是指（）。
A. 温度
B. 搅拌速度
C. 通气量
D. 压力
[单项选择]沼气发酵工艺中的中温发酵温度为（）
A. 30～45℃
B. 8～30℃
C. 45～60℃
D. 40～55℃
[单项选择]含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A. 可塑性
B. 筋性
C. 弹性
D. 延伸性
[单项选择]沼气发酵工艺中常温发酵的温度不能低于（）
A. 6℃
B. 8℃
C. 10℃
D. 12℃
