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[单项选择]酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。
A. 产气增多，使面团更加膨大
B. 随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
C. 产气速度加快，总产气量不变
D. 随着时间的延长，面团更加膨大、松软
[单项选择]用于面包制作的酵母发酵属于（）。
A. 微生物转化发酵
B. 微生物菌体发酵
C. 微生物酶发酵
D. 徽生物代谢产物发酵
[判断题]苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）
[单项选择]酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
A. 面粉
B. 糖
C. 水
D. 面筋
[判断题]酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
[单项选择]酵母发酵葡萄并产生无甜味葡萄酒时（）。
A. 产生大量芳香化合物
B. 在酒中产生大量蛋白质
C. 用尽酒中的矿物质
D. 用尽酒中的糖
[判断题]人参皂苷可以通过基因手段在酵母发酵过程中合成。
[判断题]面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）
[单项选择]葡萄酒以葡萄为原料，经酵母发酵制成的酒精度不低于（）
A. 13%
B. 11%
C. 9%
D. 7%
[单项选择]在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。
A. 淀粉酶和蛋白酶
B. 水化酶和糖化酶
C. 转化酶和糖化酶
D. 淀粉酶和糖化酶
[判断题]伦教糕的制作起源于广东顺德区大良镇，已有数百年的历史，由籼米粉用酵母发酵蒸制而成。
[单项选择]酵母在发酵中只能利用（）。
A. 单糖
B. 蔗糖
C. 双糖
D. 多糖
[判断题]啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，素有“液体面包”的美称。
[判断题]发酵满罐酵母数越高，则啤酒发酵度越高。（）
[单项选择]酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（）
A. 酯类和高级醇
B. 焦糖
C. 纸板味
D. 蜂蜜味
[单项选择]酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）
A. 单糖
B. 双糖
C. 多糖
D. 蔗糖
[多项选择]面团发酵时酵母的使用是（）
A. 2%
B. 1-1.5%
C. 不超过5%
D. 0.5-1%
[判断题]根据动机在活动中所起的作用不同，可将动机分为主导性动机与辅助性动机。主导性动机是指在活动中所起作用较为强烈、稳定、处于支配地位的动机。主导性动机是不断变化与发展的。事实表明，只有主导性动机与辅助性动机的关系较为一致时，活动动力会加强；彼此冲突，活动动力会减弱。
