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[多项选择]面团发酵时酵母的使用是（）
A. 2%
B. 1-1.5%
C. 不超过5%
D. 0.5-1%
[单项选择]面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。
A. 0.1—0.3%
B. 0.3—0.5%
C. 0.5—0.7%
D. 1%以上
[单项选择]在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。
A. 淀粉酶和蛋白酶
B. 水化酶和糖化酶
C. 转化酶和糖化酶
D. 淀粉酶和糖化酶
[判断题]在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法油白酒培养法、酒酿培养法、果汁培养法等。
[判断题]中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
[判断题]制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
[单项选择]（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A. 淀粉的糊化
B. 面粉的糖化
C. 面粉的熟化
D. 淀粉的转化
[单项选择]发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为（）。
A. 0.5%-1%
B. 1%-2%
C. 2%-2.5%
D. 3%
[单项选择]对牛顿性流体、高耗氧发酵（细菌发酵、酵母发酵）放大原则是（）。
A. 几何尺寸放大原则
B. 溶氧性能指标相同放大原则
C. 单位体积搅拌功率相同放大原则
D. 剪切应力对细胞的损伤的放大原则
[单项选择]发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。
A. 膨松剂分解放出二氧化碳
B. 发粉缓慢放出二氧化碳
C. 酵母的发酵
D. 受热气体膨胀
[单项选择]调制化学膨松面团时，碳酸氢铵的用量一般不超过面粉用量的（）。
A. 1%
B. 1.5%
C. 2%
D. 2.5%
[单项选择]在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
A. 发酵速度快
B. 容易发酵过度
C. 发酵时间难于掌握
D. 面包面团体积小
[单项选择]（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A. 软质面包
B. 松质面包
C. 硬质面包
D. 脆皮面包
[填空题]被现代誉为微生物学鼻祖、发酵学之父的（）首次证明酒精发酵是酵母菌所引起的。
[单项选择]调制刀削面所需的冷水面团时，面粉与水的最佳比例是（）。
A. 1:0.4~1:0.45
B. 1:0.3~1:0.35
C. 1:0.5~1:0.6
D. 1:0.7~1:0.8
[单项选择]混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。
A. 鸡蛋
B. 糖
C. 水分
D. 油脂
[单项选择]（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
A. 蛋白质
B. 灰分
C. 糖
D. 盐
[单项选择]温度对面团的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在（）℃左右最为活跃、发酵最快。
A. 15-30℃
B. 30-40℃
C. 40-60℃
D. 30-60℃
