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[判断题]油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
[单项选择]制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 特制
[单项选择]混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。
A. 酥而有层
B. 酥而无层
C. 松软
D. 松酥
[单项选择]混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A. 一层水膜
B. 一层淀粉膜
C. 一层油脂膜
D. 一层面筋膜
[单项选择]擀制混酥面团时，应做到（）。
A. 一次性擀平，放入冰箱冷却
B. 应尽量重复擀制几次直到擀平
C. 擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D. 一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
[单项选择]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单项选择]呛面面团在面团的类别方面属于（）。
A. 水调面团
B. 膨松面团
C. 油酥面团
D. 米粉面团
[单项选择]制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
A. 呈现一些斑点
B. 色泽太深
C. 色泽不均
D. 呈现一些条纹
[单项选择]调制热水面团时的水温，使面团的（）。
A. 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
B. 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
C. 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
[判断题]和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
[判断题]面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
[单项选择]普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。
A. 泡夫
B. 苏夫力
C. 面包
D. 蛋糕
[单项选择]面粉的国家标准中规定面粉的水分为（）。
A. 8±0.5%
B. 10±0.5%
C. 16±0.5%
D. 13±0.5%
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。
A. 不同
B. 一样
C. 与软质面包一样
D. 与硬脂面包一样
[判断题]混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
[单项选择]下列面团属于米粉面团的选项是（）。
A. 澄粉面团
B. 烫酵面团
C. 呛面团
D. 生粉团
