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[单项选择]混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[单项选择]制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
A. 呈现一些斑点
B. 色泽太深
C. 色泽不均
D. 呈现一些条纹
[单项选择]混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。
A. 酥而有层
B. 酥而无层
C. 松软
D. 松酥
[单项选择]混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。
A. 减少切制时所用的时间
B. 减少切割时的粘连
C. 使面坯变软，易于操作
D. 使面坯变稍硬，易于操作
[单项选择]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[判断题]油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
[单项选择]普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。
A. 泡夫
B. 苏夫力
C. 面包
D. 蛋糕
[单项选择]（）用于擀制体积较大的面坯。
A. 大刮刀
B. 大分刀
C. 大面杖
D. 大走槌
[单项选择]制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 特制
[判断题]混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
[单项选择]小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）的中火。
A. 180℃
B. 190℃
C. 200℃
D. 220℃
[单项选择]制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
A. 熔点较高
B. 熔点较低
C. 色泽浅
D. 色泽深
[单项选择]混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。
A. 鸡蛋
B. 糖
C. 水分
D. 油脂
[单项选择]烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要（）。
A. 低和短
B. 低和长
C. 高和短
D. 高和长
[单项选择]混酥面坯制成后，应放（）中冷却。
A. 冷冻室
B. 冷藏冰箱
C. 室温
D. 流水
[单项选择]制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A. 转化糖含量大
B. 色泽白
C. 不易结晶
D. 颗粒细小
[单项选择]混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。
A. 油糖调制法
B. 油水调制法
C. 面糖调制法
D. 水面调制法
[单项选择]混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。
A. 面糖调制法
B. 油面调制法
C. 水面调制法
D. 糖水调制法
[单项选择]混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
A. 清酥类饼干面坯
B. 混酥面坯
C. 清蛋糕类面糊
D. 清酥面坯
