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[单项选择]在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A. 糖
B. 油脂
C. 蛋、奶
D. 膨松剂
[判断题]面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
[单项选择]开花馒头选用的面团是（）
A. 酵面中呛入干粉
B. 面肥中呛入干粉
C. 大酵面
D. 嫩酵面
[单项选择]下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。
A. 二氧化碳
B. 氨
C. 热
D. 酒精
[判断题]分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
[单项选择]（）已能利用发酵技术制作馒头。
A. 周代
B. 宋代
C. 汉代
D. 明代
[单项选择]面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
A. 温度对生面坯的影响
B. 湿度对生面坯的影响
C. 原料含量的多少
D. 面团柔软度
[单项选择]发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。
A. 膨松剂分解放出二氧化碳
B. 发粉缓慢放出二氧化碳
C. 酵母的发酵
D. 受热气体膨胀
[单项选择]用于面包制作的酵母发酵属于（）。
A. 微生物转化发酵
B. 微生物菌体发酵
C. 微生物酶发酵
D. 徽生物代谢产物发酵
[单项选择]在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。
A. 淀粉酶和蛋白酶
B. 水化酶和糖化酶
C. 转化酶和糖化酶
D. 淀粉酶和糖化酶
[多项选择]层酥常用的酵面包酥面团有（）
A. 大酵面
B. 嫩酵面
C. 半酵面
D. 呛酵面
[单项选择]一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 5%
[单项选择]在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
A. 发酵速度快
B. 容易发酵过度
C. 发酵时间难于掌握
D. 面包面团体积小
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。
A. 不同
B. 一样
C. 与软质面包一样
D. 与硬脂面包一样
[单项选择]软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A. 过分湿润、粘手、整形操作困难
B. 过分湿润、粘手、但可以整形
C. 过分湿润、粘手
D. 不湿润、可整形
[判断题]在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法油白酒培养法、酒酿培养法、果汁培养法等。
[单项选择]软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。
A. 小
B. 大
C. 中等
D. 没影响
