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[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是( )。
A.猪肚
B.茄子
C.豆腐干
D.以上都是
[单选题]菜肴原料不利于( )的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。
A.油
B.热
C.滋味
D.汤汁
[判断题]( )剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构,有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适于剞刀的菜肴是( )。
A.干烧鱼
B.松鼠鱼
C.红烧鱼
D.以上都是
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
[单选题]剞刀便于美化菜肴的形状,最终实现对( )的美化。
A.口味
B.色泽
C.质感
D.料形
[单选题]剞刀便于美化菜肴的( ),最终实现对料形的美化。
A.色泽
B.口味
C.形体
D.质感
[判断题]( )剞刀的原料要能突出刀纹的表现力。
A.正确
B.错误
[单选题]经剞刀处理的原料具有独特的( )的特点。
A.色泽美
B.原料美
C.形状美
D.滋味美
[判断题]( )剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[单选题]剞刀的基本刀法有( )、斜剞和混和剞。
A.直剞
B.横剞
C.顺剞
D.竖剞
[单选题]下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是( )。
A. 整鱼
B. 鱼膘
C. 鱼皮
D. 鱼子
[单选题]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和( )三种。
A.锯剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
[单选题]剞刀便于原料在短时间内散发异味,并有利于( )的裹附。
A.原料
B.卤汁
C.主料
D.配料
[单选题]剞刀能缩短原料的( ),使热穿透均衡,达到成熟度一致目的。
A.炸制时间
B.成熟时间
C.存放时间
D.加工时间
[单选题]剞有菊花花刀的原料剞好后,一般应将其切成( )。
A.方形
B.圆形
C.长方形
D.长条状
