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[判断题]蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。
A.正确
B.错误
[单选题]蒸制工艺的一般流程表:蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。
A.水凉
B.温水
C.成品
D.水沸
[单选题]使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
A.3分满
B.4分满
C.6分满
D.10分满
[单选题]蒸制面点制品时,蒸锅中的水量过少,产汽( ),会影响成品质量。
A.适量
B.充足
C.不足
D.适当
[单选题]掌握蒸制成熟数量是指( )坯料的数量。
A.一次蒸制
B.两次蒸制
C.三次蒸制
D.四次蒸制
[单选题]( )的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。
A.水调面团
B.油酥面团
C.蛋和面团
D.蓬松面团
[判断题]扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。
A.正确
B.错误
[单选题]制品成熟后呈现半透明状的是( )。
A.水调面团
B.油酥面团
C.澄粉面团
D.米粉面团
[单选题]干烙是将成型的制品放入锅内,既( )又不洒水,利用锅底传热,使制品成熟的方法。
A.不刷油
B.不翻个
C.不转动
D.不移动
[填空题]温油炸适用于较厚、带馅制品和油酥制品,操作时,一般将油温控制在（ ）,使制品慢慢受热,达到亡熟制标准。
[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地( ),味甜或酸甜,无异味杂质。
A.多软嫩
B.多软滑
C.多脆嫩
D.多细嫩
[单选题]引入品种猪性成熟一般在
A.2~3月龄
B.4~5月龄
C.5~7月龄
D.8~9月龄
